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工商時報【姚舜】

台北都會再增高檔日本料理餐廳。繼代理引進〈Maison Kayser〉烘焙品牌，以及自營〈丸壽司〉、〈Trine & Zen〉與〈上海茶樓〉之後，微風集團再創〈丸本陣．鮨割烹〉日料餐廳品牌，並資深日籍主廚岩城勉（Iwaki Tsutomu）與渡邊勝夫（Watanabe Katsuo）擔任新餐廳的正副料理長。如今此位在微風信義45樓的新餐廳本周起開始試賣，微風信義樓上已同時兼有中西日式景觀餐廳，〈丸本陣〉更成為全台最高樓層日本料理餐廳。岩城勉不僅刀工與廚藝精湛，過去並常受配件邀示範日料擺盤，其盤飾除呼應季節，並有獨特藝境。換言之，喜歡日本料理的食饕至〈丸本陣〉消費，除可以窗外美景佐餐，亦可欣賞盤中錦繡、如織風景。

微風集團過去自營的〈丸壽司〉，規模小、座位數亦少，且僅主攻美味壽司，如今開在微風信義45樓的〈丸本陣〉含壽司檯的14個位，全店共有接待近120位客人用餐，餐廳並有數間包廂，並配備機動式壽司料理檯，料理長可應包廂客人要求，到包廂內為客人現場捏製壽司。

此外，〈丸本陣〉廚藝團隊係由12人組成，故除握壽司與生魚片外，更有各式日料熱食，可提共完整會席料理菜單滿足客人需求，為一「完全日本料理」餐廳。

「本陣」在日文中有「主帥營」或「大本營」的意思， 微風集團以此為新餐廳命名，頗有「號令天下、誰與爭鋒」的雄心壯志，而坐擁優勢地利與絕佳景觀，在〈丸本陣〉享用日本料理的氛圍確實「高人一等」。

〈丸本陣〉料理長岩城勉曾在東本東京壽司名店〈壽司岩〉歷練，師承名廚佐藤照男，在餐廳地位僅次於總料理長，擅長江戶前壽司與日本料理。

2007年時岩城勉隨日本天皇御廚來台推廣日本清酒，並示範日本料理刀功技法，因廚藝精湛被台灣企業延攬而決定來台發展。在台期間他曾在台北富錦街的〈鮨清田〉司廚5年，餐廳租約到期後他在台北延吉街〈鮓一郎〉掌廚，如今加入微風集團總綰〈丸本陣〉兵符，可望大展身手。

岩城勉表示，〈丸本陣〉所用食材每星期有4天自日本空運進口，壽司檯前的生魚片與握壽司所用食材更有超過95％來自日本，且其中不乏有日本米其林星級餐廳所用的食材，以滿足追求頂級日料的食饕口慾。

所謂「割烹」，割，是冷食，講究的是廚師的刀功與食材的新鮮度；烹，則是熱食，除了食材，料理職人的廚藝火候與提味技法，則決定了菜餚的品質。

〈丸本陣〉廚藝團隊詮譯日料熱食，有經典、也有創新。如以荒焚煮料理的〈喜之次煮物〉、磯煮〈胡麻醬鮑魚〉、以味噌醬汁醃後炙烤的〈銀鱈西京燒〉，以及蒸蛋內還「埋伏」了石斑魚肉、鴻禧菇和百合根的〈茶碗蒸〉，食來皆有滋有味，忠實傳遞生而優越的食材特質。

〈丸本陣〉的新藝料理更讓食客見獵心喜，如〈伊勢龍蝦湯〉是用西式龍蝦湯料理手法將烤過的龍蝦殼與高湯一起熬煮，並加了奶油增加濃稠度，湯汁鮮香濃醇，日本進口的伊勢龍蝦肉則柔嫩鮮甜。〈鵝肝大根煮〉是帶有洋風的日料，傳統是以蒸白蘿蔔搭配香煎鵝肝，〈丸本陣〉的廚師則是以一半芋頭與一半白蘿蔔拼成了圓型，清蒸後再與香煎鵝肝搭配，並以用葛粉與高湯作的透明醬汁提味，成菜後形色味皆誘人。流行不能不逛

呈盤優雅悅目是〈丸本陣〉的強項，以腐皮包裹再酥炸的目光魚，不僅事前完全去骨拔刺，食而輕鬆，宛如「魚兒魚兒水中游」的擺盤，使用餐更增逸趣。

台北都會坊間不少定位高檔的壽司專賣店，價位門檻往往非庶民消費得起，而〈丸本陣〉雖是有熱食的完全日料餐廳，訂價卻未如想像中高不可攀，有前菜、生魚片、握壽司、烤物、湯品，以及飲料與甜點的中午套餐，訂價980元起，晚餐套餐則1,800元起。試賣期間還有9折優惠，這價位，與位在一同幢樓的景觀中餐廳與美式牛排館，便宜！

INDEX

●丸本陣．鮨割烹

●地址︰台北市信義區忠孝東路5段68號（微風信義）45樓

●電話︰(02)66397786

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